春节是阖家团圆，共享佳肴的节日，年夜饭上我们讲究“年年有余”，难免会剩下一些饭菜，但却让人犯难……

吃吧，有人说隔夜饭菜会致癌

不吃吧，浪费了实在是可惜

……

那么

隔夜菜应该怎么处理呢？

怎么才能吃得比较健康呢？ 

今天

就来给大家聊一聊年夜饭的那些事儿~

        首先我们要明确一点：所谓“隔夜菜”，并不是单单指当天吃剩下、放到第二天的菜。科学来说，放置时间超过8-10小时的菜，都属于隔夜菜。

        而食物放置的时间越长，里面的亚硝酸盐含量也会随之增多。不少人总担心吃了会引起亚硝酸盐中毒，甚至导致癌症。事实真的是如此吗？

        实际上，亚硝酸盐本身并不致癌，但却是健康的一大隐患。亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，在一定条件下和体内的胺类物质结合生成致癌的亚硝胺，长期摄入容易增加机体患胃癌、食管癌、肝癌、结肠癌等疾病的风险。

        但是，抛开剂量谈毒性都是不对的。据国内相关研究报道，成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为300mg-500mg，摄入1-3g可导致死亡。而一般在冰箱冷藏室里存放24小时的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉类），亚硝酸盐含量不会超过10mg/kg。

        所以，隔夜菜中亚硝酸盐含量，离中毒剂量还相差很远，偶尔吃一点问题不大，重点是吃的频率和量。

        在所有的蔬菜中，瓜类蔬菜的亚硝酸盐含量是最低的，并且放置时间久了，也不会轻易出现变色、变味的现象。这类菜品放在冰箱里，第二天继续食用也是可以的。

        肉食中的蛋白质、矿物质等营养成分相对较多，而维生素相对较少。因此，即使加热了很长时间，甚至加热了多次，但其中的营养成分损失并不严重。因此，只要储存得当，肉食放隔夜也是完全可以的。

        米饭是属于酸性的食物，长时间地置于空气中是很容易变质的，但这并不意味着米饭就不能放隔夜，因为我们有冰箱的帮助，事情就变得容易多了。

        米饭吃剩下之后，一定要用一个器皿盛出来凉透，之后再放进冰箱。第二天拿出来，把米饭加热一下，或者炒一下，是完全没有问题的。

        蔬菜经过久放和再加热，维生素、叶绿素等营养流失多、口感变化大，还更易变质；而且，绿叶菜本身硝酸盐含量就比较高，煮熟后如果放置的时间过久，硝酸盐会被还原成亚硝酸盐，不利于身体健康。

        干制的银耳和菇类除了含亚硝酸盐，若泡发、储存不当还会生产黄杆菌毒素，进食后会出现腹痛、腹泻等症状。

        银耳汤也不要一次炖太多，实在有多余的银耳汤，应密封好放入冰箱冷藏，也需在1~2天内饮用完。若是被勺子搅动，并接触口水，吃剩的银耳汤就不要再留着了。

        海鲜和水产品本身特别容易被微生物污染而变质，如果加热不充分即便在冰箱中冷藏，易产生蛋白质降解物，可能损伤肝、肾功能，极易出现食物中毒。

        比起熟透的白煮蛋，很多人更爱吃半熟的“溏心蛋”。可是这种半熟蛋杀菌不彻底，久放食用后可能引起胃肠道不适，严重时还可能出现食物中毒。

        散装卤味长时间存放有很大的安全隐患，即使冷藏，也绝非保险，易滋生霉菌、嗜冷菌等。

        凉拌菜未经高温烹调，本身就更容易残留细菌微生物。而且凉拌菜的汁水，更是相当于给细菌繁殖提供了优越的条件，即使放在冰箱里隔夜存放，也容易细菌超标，最好不要隔夜吃。

        总的来说，剩菜偶尔吃一吃，问题不大，但不要长期吃，还是更推荐现做现吃，吃多少做多少。

剩下的菜第二天还想吃的话，需要注意以下4点：

-本期审核医生-